U Bosni, kad ljeto počne da se povlači niz brda, a dani postanu kraći, u zraku se osjeti poznat miris – miris kiselih paprika koji lebdi nad selima poput dima. To je znak da je stiglo vrijeme za spremanje zimnice. Zimnica nije samo posao, već običaj kojim se čuva ono najdragocjenije: domaći trud, okus ljeta, bogata jesen i spokoj zime.
Prvi koraci i priprema u avliji
Spremanje zimnice počinje mnogo ranije, posebno na selu. Ko ima svoje imanje i vrt, sprema zimnicu postepeno. Plodovi se beru, skladište i troše pažljivo, da ništa ne propadne.
U avliji se iznese stari drveni sto. Pored njega su česma, korito i šporet na drva. Najbolje paprike iz vrta peru se na licu mjesta. Sve se odvija lagano, bez žurbe, uz priču i smijeh komšinica koje pomažu – od čišćenja paprika, do pečenja, guljenja i mljevenja paprike i patlidžana.
Ajvar - kralj zimnice
Kazan pun ulja već je postavljen. Cjepanice drva su pored, spremne. Tegle, bijeli luk i so čekaju. Ajvar se stavlja u kazan i počinje miješanje – najteži dio ovog posla. Ali niko nije sam – neko iz komšiluka uvijek priskoči u pomoć.
Kad se ajvar skuha, skida se s vatre, hladi i pažljivo pakuje u tegle. Na vrh ide malo ulja. Tegle se zatvaraju i spremne su za skladištenje u hladne, provjetrene podrume.
Ostala zimnica i dijeljenje plodova
Kada se završi ajvar, prelazi se na ostalu zimnicu. Kisele se paprike, krastavci, kupus. Prave se turšije od zelenog paradajza. Vrt se čisti, ništa se ne baca. Višak se dijeli komšijama – jer nije svima godina jednaka.
U podrumima, police se pune. Tegle šušte pod rukama. Boje zime su već prisutne: zeleno, crveno, zlatno. To je miris zime prije nego što ona stvarno dođe.
Voće, džemovi i slatka zimnica
Nakon što se povrće pospremi, prelazi se na voće. Prave se džemovi i bestilji. Jabuke se beru ručno – one koje će se jesti svježe tokom zime. Jabuke, kruške i orasi složeni na tacni, postaju svakodnevna poslastica.
Podrum kao stakleni arhiv
Zimnica u Bosni nije samo hrana. To je sjećanje na staklenu harmoniju: podrum pun svega – krompira, tikava, kaca s kupusom, stalaža s ajvarom i kiselim paprikama. Iznad – jabuke, kruške i orasi koji se suše.
To je osjećaj sigurnosti – da u januaru, kad vjetar nosi snijeg, u podrumu nas čeka avgust.
Znanje koje se ne prepisuje
Spremanje zimnice je umijeće koje se prenosi s koljena na koljeno. U svakom domaćinstvu postoji jedna požutjela sveska sa receptima. Niko je ne prepisuje, jer se zna – ono što je godinama isto, to je i najbolje.
Kad dođe vrijeme, sveska se otvori, pročita i sve se uradi tačno tako. U tim listovima čuva se znanje predaka – tiha, domaća mudrost, koja se ne zaboravlja.